Бизнес процесс производства хлеба. Компании хлеба и хлебобулочных изделий. Прием, хранение и подготовка сырья

Хлебопечение было и остается выгодным и стабильным делом. Для может быть достаточно ста тысяч рублей, а может понадобиться и более двух млн. Все зависит от того, ЧТО Вы хотите получить и на каких УСЛОВИЯХ.

Оборудование самой компактной и простой пекарни, способной производить за 8 часов работы 350 кг хлеба, обойдется в сумму около 75 тыс. руб. (сюда входит оплата проектных и пусконаладочных работ, а также обучение персонала). Более производительное оборудование мощностью 2500 кг хлеба за 8-часовую смену будет стоит около 310 тыс. руб.

Самая "больная" тема при открытии пекарни - место и помещение. Если по соседству с Вашим детищем уже работает несколько таких же и хлебокомбинат впридачу, возникает серьезная проблема сбыта. Соответственно, лучше сразу провести маркетинговые исследования (разумно обратиться к профессионалам). После выбора района для пекарни необходимо найти помещение, отвечающее всем санитарно-гигиеническим требованиям. Для пекарни мощностью 2500 кг хлеба в смену необходимо помещение в 120 квадратных метров, при этом не рекомендуется размещать его в подвальных и полуподвальных помещениях. Потолки и стены должны быть побелены, а стены облицованы плиткой или окрашены светлой краской до высоты 1,75м. Пол - водонепроницаемый. Необходима горячая и холодная вода, канализация. Помимо основного рабочего зала потребуются подсобные и бытовые помещения: склад для муки, склад для подсобного сырья, гардероб для персонала, душевая, туалет, мойка. Обязательно вентиляция. Проще всего заключить договор о совместной деятельности, к примеру, с магазином, столовой и использовать их помещение. Кроме того, помещение можно арендовать или, что гораздо более дорого и сложно, построить.

Следующая проблема - ПЕРСОНАЛ и СЫРЬЕ. Нормальную работу пекарни обеспечивают: директор, бухгалтер, сотрудники, отвечающие за поставку сырья и сбыт продукции, технолог, обслуживающий персонал, и уборщица (разумеется, многие функции можно совмещать). Что касается персонала, непосредственно выпекающего хлеб, то количество людей зависит от МОЩНОСТИ пекарни: от 2 человек (500 кг в смену) до 7 человек (2500 кг в смену). Их готовят специальные училища, институты. Что касается СЫРЬЯ - для выпечки 1000 кг белого хлеба, по ГОСТу необходимо: мука пшеничная (в/с)-740 кг, дрожжи прессованные-7,4 кг, соль-9,6 кг, масло растительное-1,2 кг. Естественно, сырье необходимо закупить как минимум на неделю вперед.

Налогообложение - самый больной вопрос для любого предпринимателя. Но хлеб - СОЦИАЛЬНО значимый товар. Поэтому его производство должно поддерживаться и поощряться различными льготами. Наиболее важной льготой, которая действует на территории всей РФ, является то, что налог на добавленную стоимость для малых предприятий по производству пищевой продукции, к которым относятся и малые пекарни, согласно Постановлению Правительства РФ от 1 июля 1995 года №659, установлен в размере 10%. Первые два года малые предприятия освобождены от налога на прибыль.

Следующая "расходная" для пекарни статья - СЕРТИФИКАЦИЯ. Сертификат качества продукции необходимо получить на каждое производимое изделие. Поэтому, процедура эта чрезвычайно усложнена, а сам процесс дорог и трудоемок: в малой пекарне может выпекаться более 30 сортов в час, т.е. за сертификацию нужно заплатить 30 тыс. Руб. Производство и реализация хлеба не подлежит лицензированию.

Самая большая сложность в хлебном производстве - ПОКУПАТЕЛЬ и его привычки. Люди привыкли к тому, что хлеб можно купить только в булочной. И покупают, даже если он черствый, недопеченный, с горелой корочкой, крошится и разваливается, когда его начинаешь резать. Поэтому покупателя нужно ко всему приучать: к тому, что хлеб можно купить с лотка по пути домой, что прямо на остановке расположен хлебный киоск, где цены ниже, чем в магазине. А к новой продукции его нужно буквально "прикармливать"(достаточно вспомнить, как долго народ привыкал к длинным батонам типа "багет". Получается, что хлебопекарня вопрос конкуренции решает не количеством, а КАЧЕСТВОМ.

Современный рынок хлебной продукции можно представить в процентах: 70 % - МАССОВАЯ продукция, 15 % - НЕТРАДИЦИОННАЯ, 10 % - ДИЕТИЧЕСКАЯ, 5 % - ЭЛИТНАЯ. Зная эти цифры, можно определиться, какие сорта выпекать. Элитная продукция (нарезной хлеб, упакованный в целлофан, шикарные торты в дорогостоящих коробках, экзотическая выпечка) рассчитана на состоятельных людей, и производится в основном за рубежом. Диетическая продукция (хлеб с пониженным содержанием углеводов; изделия, приготовленные по особым рецептурам с добавлением, содержащего белок, сырья, ксилита, сорбита, йодированной соли; безбелковой и бессолевой хлеб из пшеничного крахмала) производится, в основном, в малых пекарнях, т. к. производство диетического хлеба, как и любых других сортов, требующих трудоемкого производства, стало нерентабельным для гигантов. Рынок сбыта диетической продукции невелик, хотя, если верить статистике, каждый пятый житель России страдает заболеваниями, при которых предписывается употребление диетического хлеба. Оптимальный вариант реализации: поставлять диетическую продукцию в лечебные и лечебно-профилактические учреждения, в магазины и отделы "Диета".

Пользуется большим спросом ставшая очень популярной НЕТРАДИЦИОННАЯ продукция (прежде всего это НАЦИОНАЛЬНЫЕ сорта хлеба - лаваш, хачапури, пита; изделия из слоеного теста, различные пирожки, булочки). В области МАССОВОЙ продукции (ржаной, формовой и подовый хлеб, баранки, сухари) конкуренция очень высока, т. к. его магнатами являются хлебозаводы, обладающие огромными производственными мощностями. Кроме того, для поддержки этих гигантов на плаву правительство регулярно выделяет дотации и дополнительные налоговые льготы на сбыт продукции и ее транспортировку. Однако у хлебозаводов есть целый ряд недостатков. Во-первых, хлебозаводы расположены неравномерно по административно-территориальным округам. Следовательно, обеспечить все районы свежим хлебом они не в состоянии. Транспортные перевозки увеличивают цену на продукцию, а это тоже минус. Малую же пекарню можно открыть в любом районе, где есть такая необходимость. Магазин непосредственно при пекарне существенно снижает стоимость хлеба. Кроме того, ассортимент продукции, вырабатываемый хлебозаводами, достаточно ограничен. В малой хлебопекарне производство мобильно, поэтому легко можно менять ассортимент и выпускать продукцию, требующую сложных технологий (например, изделия из слоеного теста).

Итак, "хлебное дело" можно описать пятью пунктами:

1. капитал - 100-2500 тыс. руб.;

2. рентабельность - 40 %;

3. срок окупаемости - 2-12 месяцев;

4. степень риска - низкая;

5. потребитель - массовый.

Для пекарни мощностью 2.500 килограмм хлеба в смену необходимо помещение в 120 квадратных метров. Пекарни платят за площади в пять раз меньше, чем коммерческие предприятия, однако, к примеру, стоимость аренды квадратного метра в Москве вполне может составить 100$ в год. На эту цифру сильно влияет износ здания, удаленность от метро, коммуникаций и т.д.

Что касается проектирования и строительства специального комплекса, включающего в себя мини-пекарню, магазин и блок обслуживания, на это потребуется примерно полтора млн рублей. Но в данном случае еще необходимо зарезервировать землю с выкупом права аренды, что обойдется еще в 800 тыс рублей. Впрочем, по последнему пункту во многих регионах действует ряд льгот.

Без сомнения, список затрат на этом не исчерпывается. Понадобятся средства для различных официальных согласований и разрешений (несколько тыс рублей) и для проведения необходимых коммуникаций (вода, электроэнергия, телефон).

После выбора района размещения, для пекарни необходимо найти помещение, отвечающее всем санитарно-гигиеническим требованиям. Пекарни не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях. Потолки и стены должны быть побелены, а стены облицованы плиткой или окрашены светлой краской до высоты 1,75 м. Полы - водонепроницаемые. Необходима горячая и холодная вода, канализация. Кроме основного рабочего зала потребуются подсобные и бытовые помещения: склад для муки, склад для подсобного сырья, гардероб для персонала, душевая, туалет, мойка. Помещения должны быть оборудованы как естественной, так и искусственной вентиляцией.

Необходимо самым тщательным образом заранее проработать схему сбыта. Если вы собираетесь торговать на улице, для этого понадобится разрешение. Серьезно стоит отнестись к переговорам с окрестными ларьками и магазинами. Возможно, вы найдете оптового покупателя в лице столовой, ресторана или закусочной.

Пекарня мощностью 350 кг. в смену, выпускает 110 тонн хлеба в год, а мощностью 2500 кг. в смену - 787 тонн. При оптовой цене пшеничного хлеба (батоны) 4 руб. за килограмм, годовая товарная продукция этих пекарен оценивается соответственно в 450 тыс. и 3.384 тыс. рублей. По оценке специалистов. рентабельность пекарни на сегодняшний день находится на уровне 40%. Разумеется, это достаточно общий расчет. Практически невозможно с первого дня выйти на необходимую мощность. Объем выпускаемой продукции прийдется наращивать постепенно. Кроме того, понадобится время на обкатку и регулировку оборудования. Иногда на это уходит несколько месяцев. Соответственно, это снижает прибыль полученную в первый год работы. Однако, при умелом ведении дела, вполне возможно наверстать в дальнейшем.

Малые хлебопекарни, согласно закону г. Москвы "Об основах малого предпринимательства", относятся к "субъектам, имеющим право на получение поддержки со стороны органов власти". Однако, поддержка эта как в столице, так и по России в целом очень часто напоминает грушу, за которой нужно очень высоко подпрыгнуть, чтобы ее съесть. Наиболее важной льготой, которая действует на территории всей Российской Федерации, является то, что налог на добавленную стоимость для малых предприятий по производству пищевой продукции, к которым относятся и малые пекарни, согласно постановлению Правительства РФ от 1 июля 1995 г. №659, установлен в размере 10%.

Федеральное агентство образования

Новосибирский государственный университет экономики и управления

Кафедра экономики и предпринимательства

БИЗНЕС-ПЛАН:

Производство хлебобулочных изделий

Выполнила: студентка

группы №7081у

Ф.И.О. Даниленко Т.В.

зачетная книжка № 071721

Руководитель: Якутин Е.М.

Новосибирск 2008

Глава 1. Теоретические основы бизнес-планирования

1.1. Бизнес-планирование как инструмент управления

1.2. Подходы к структуре бизнес-плана и обоснование своего выбора

Глава 2. Бизнес-план по производству хлебобулочных изделий

2.1. Резюме

2.2. Анализ состояния отрасли

2.3. План маркетинга

2.4. План производства

2.5. Организационный план

2.6. Анализ рисков

Приложения

Глава 1. Теоретические основы бизнес-планирования.

1.1. Бизнес-план как элемент управления

Бизнес-план - документ, который дает описание основным аспектам будущего предприятия, анализирует все риски с которыми оно может столкнуться, определяет способы решения этих проблем и отвечает, в конечном счете на вопрос: «Стоит ли вообще вкладывать деньги в этот проект и приносит ли он доходы, которые окупят все затраты, силы и средства»

Важность серьёзного подхода к составлению бизнес-плана заключается в следующем:

1) Сегодня всё большее число людей включаются в предпринимательскую деятельность, в своём большинстве мало представляющие о её сути. Многие из них никогда не руководили каким-либо коммерческим предприятием и не всегда чётко представляют себе решение тех многочисленных проблем, которые на каждом шагу ставит им жизнь.

2) Начал резко меняться сам облик экономической модели в связи с началом массовой приватизации, акционирования. Новые условия вводят в действие новые законы экономической жизни, доселе нам неизвестные.

3) Любое коммерческое действие требует соединения в единую систему четырёх факторов: природы, которая даёт человеку материалы, сырьё и т.п., людских сил (физических и умственных), предпринимательской инициативы и денег, которые и двигали бы эту систему. Но денег, как правило, у начинающего предпринимателя много не бывает, их можно взять в кредит в банке, а при существующем экономическом кризисе отечественной экономики, - у иностранного инвестора. Но взять эти деньги можно лишь при условии хорошего обоснования заявки и уверенного доказательства того, что полученные деньги принесут прибыль как самому предпринимателю, так и тому, кто ему их даёт.

Решению всех этих задач и призван помочь бизнес-план, главными целями которого являются:

Изучение рынка сбыта планируемого выпуска продукции или оказания услуг по их количеству и количественным особенностям;

Анализ предполагаемых затрат на изготовление продукции или оказание услуг, сопоставление планируемых цен с ныне действующими и возможными в будущем, определение потенциальной доходности коммерческого предприятия;

Всесторонний анализ предполагаемого хода событий в планируемом деле, изучение возможных трудностей и путей их преодоления;

Выделение ряда показателей, по которым можно будет характеризовать ход начатого дела.

Основная ценность бизнес-плана определяется тем, что он:

Дает возможность определить жизнеспособность фирмы в условиях конкуренции;

Содержит ориентир, как должна развиваться фирма;

Служит важным инструментом обоснования для получения финансовой поддержки от внешних инвесторов.

1.2. Подходы к структуре бизнес-плана и обоснование своего выбора.

Бизнес-план имеет сложную структуру. Содержание его разделов может меняться в зависимости от видов бизнеса, но принятая структура бизнес-плана должна в общих чертах отражать тот проект или процесс, под который инвесторы дают деньги. Иными словами, вся жизнь фирмы от момента создания до момента стабильности и устойчивости должна быть прописана в бизнес-плане деловым языком, понятным любому предпринимателю.

Бизнес-план – довольно объемный документ и неприемлем для первого ознакомления инвестора с вашим проектом. Рекомендуется предоставлять дозированную информацию.

Аннотация (до 1 страницы) – для высшего руководства, письменных обращений.

Резюме (1-3 страницы) – в качестве основной информации для ознакомления с бизнес-планом проекта.

Бизнес-план (45-60 страниц) – для подробного изучения проекта специалистами инвестора и экспертами.

Любая предлагаемая форма дает лишь общее представление. Любой бизнес имеет свои особенности, следовательно, не может существовать некий «стандартный» план, приемлемый во всех случаях. Существует один испытанный принцип составления любого бизнес-плана – бизнес-план должен быть кратким и емким.

Правда, иногда, чтобы наиболее полно раскрыть суть проблемы, его делают довольно глубоким по содержанию, но в то же время, чтобы у читающего не ослабевал интерес, не следует его чрезмерно перегружать. Большинство проектов должны быть ограничены 30-50 страницами. Все дополнительные материалы лучше всего вынести в приложения к бизнес-плану. Те, кто более подробно захочет ознакомиться, без труда смогут сделать это.

Ниже представлены наиболее распространенные виды содержания бизнес-плана, которые содержат все главные моменты, которые необходимо предусмотреть.

Первый вариант.

2. Цели и задачи

3. Продукт (услуга)

4. Анализ рынка

5. План маркетинга

6. План производства

7. Управленческий персонал

8. Источники и объем требуемых средств

9. Финансовый план и анализ рисков

10. Детальный финансовый план

Второй вариант

2. Анализ состояния отрасли

3. План маркетинга

4. План производства

5. Организационный план

6. Финансовый план

7. Анализ рисков.

Мною был выбран второй вариант, т.к. он содержит все основные моменты для анализа, позволяет оценить проект наиболее качественно и эффективно, а кроме этого он не нагружен излишней информацией, т.е. соответствует основному принципу бизнес-планирования – краткость и емкость.

Глава 2. Бизнес-план по производству хлебобулочных изделий

2.1. Резюме

Мини-пекарня «Славянка» создается с целью производства и реализации хлебобулочных изделий. В настоящее время продукция мини-пекарней пользуется большим спросом. В условиях, когда крупные хлебокомбинаты с трудом справляются с потребностями населения, мини-пекарни все с большим успехом завоевывают долю рынка в этой области.

Дело в том, что крупные хлебокомбинаты трудно поддаются реконструкции и с большим трудом могут реагировать на изменения в спросе на хлебобулочные изделия. Таким образом, мини-пекарня является наиболее оптимальным и выгодным способом производства хлебобулочных изделий. Помимо этого, мини-пекарня не требует таких больших вложений как, например, хлебокомбинат или хлебозавод.

Суть проекта заключается в том, чтобы ежедневно обеспечивать жителей микрорайона свежими и горячими хлебобулочными изделиями. Реализация продукции будет проходить непосредственно в месте производства, что позволит до минимума сократить путь хлеба от печи до стола покупателя, а также исключить транспортные расходы на доставку продукции в розничные магазины.

Финансироваться проект будет за счет собственных средств. Первоначальный объем финансирования 1 млн.руб.

Ежемесячно планируется выпускать 60000 булок хлеба различного вида. Следует отметить, что данный хлеб относится к премиальной категории, поскольку рецептура данного хлеба отличается от так называемого «социального» хлеба. В дальнейшем планируется изучение спроса потребителей на различные виды продукции с целью корректировки объема выпуска.

2.2. Анализ состояния отрасли

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. В настоящее время хлебопекарный бизнес располагает большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест.

Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек. Сейчас на российском рынке хлеба присутствует как наследие СССР – традиционные виды хлеба ("черный", "белый", круглый, батон и буханка), так и формирующаяся в последние годы премиальная категория (хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т. п.).

Хлебопекарная промышленность относится к одной из важнейших отраслей пищевой промышленности, уровень развития которой самым непосредственным образом затрагивает жизнь всего населения.

Производство хлеба – важная составляющая в общем объеме выпуска продукции пищевой промышленности Новосибирской области. На долю хлебопекарной подотрасли в структуре пищевой промышленности области в 2007г. приходилось 18% от объема выпуска продукции. В рейтинге отраслей пищевой промышленности хлебопекарная отрасль занимает второе место после винодельческой, доля которой составила 26,3%.

В структуре производства хлеба и хлебобулочных изделий в Новосибирской области наибольший объем производства хлеба (около 60%)по данным Новосибирской областного комитета государственной статистики приходится на г. Новосибирск. Для Новосибирской области характерен широкий ассортимент хлебопекарной продукции. Рост новосибирского рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных видов, при этом потребление социального хлеба 1-го и 2-го сортов достаточно стабильно, доля которого составляет около 50% от общего объема производства хлеба в городе. Производство хлеба по видам в Новосибирской области имеет следующую структуру: на ржаной хлеб приходится 30%, на хлеб первого сорта – 50%, другая продукция занимает около 20% от совокупного выпуска на предприятиях хлебопекарной промышленности.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

мука пищевой лепешка тесто

Значительную роль в развитие хлебопекарной промышленности, её научно-технического прогресса сыграло Министерство пищевой промышленности нашей республики. Хлебопекарная промышленность располагает достаточно эффективными методами рационального расходования основного сырья - муки, а также других компонентов, составляющих вместе хлебное изделие - основной продукт питания населения Казахстана. В общих чертах расходование хлебных ресурсов в отрасли определяется следующими факторами:

Общим объемом производства хлеба и хлебобулочных изделий,

Ассортиментом вырабатываемой продукции;

Техническими затратами и потерями;

Применением добавок и нетрадиционного сырья.

Хлебопекарная промышленность является одной из главных отраслей пищевой индустрии. Хлебопекарная промышленность имеет около 15200 хлебозаводов и свыше 4800 мелких предприятий, производящих ежегодно более 16 миллионов тонн продукции. В рационе населения хлебопродукты составляют до 40% калорийности потребляемого хлеба и хлебобулочных изделий, покрывается до 20-30% потребности организма в белках и на половину в углеводах.

Основные направления развития хлебопекарной отрасли: наращивание производственных мощностей путем строительства новых и реконструкции действующих предприятий; совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях безтарной перевозки основного и дополнительного сырья; освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение; внедрением линий, в том числе комплексно-механизированных и поточных, для выработки формового, подового хлеба, батонообразных, мелко-тучных булочных и сдобных, сухарных и бараночных изделий; разработка и внедрение хлебопекарных печей новых конструкций с электрическим обогревом; автоматизация производственных процессов, создание автоматизированных систем управления технологическими процессами производства хлеба.

Особое внимание в хлебопекарной промышленности уделено вопросам качества продукции, выработки хлебобулочных изделий с улучшителями, а также рациональному расходованию сырья, сокращению потерь на всех стадиях технологического процесса.

Основное сырье хлебопекарного производства - пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, применяемые в хлебопечении. Технологический режим производства хлеба и качество готовых изделий существенно зависят от хлебопекарных свойств муки. Свойства муки обуславливаются исходными свойствами зерна, из которого, она получена, а также изменениями в его химическом составе во время сушки, хранения и помоле.

Важный фактор в хлебопечении - это правильный расход муки в зависимости от ассортимента.

Возможности уменьшения расхода муки в зависимости от влажности хлебобулочных изделий ограниченны стандартом и её водопоглотительной способностью, которая в последнее время снижается в связи со всем возрастающим использованием муки низкого качества, прежде всего из дефектного зерна.

Известно, что мука из здорового зерна и пораженного клопом-черепашкой имеет пониженную водопоглотительную способность, и применение такой муки приводит к необходимости уменьшения расчетной влажности теста и естественно, к значительным потерям выхода продукции.

Общие требования о производстве

«Хлеб всему голова!» - гласит русская пословица. И ведь верно, уважение и почет хлебу мы отмечаем в традициях всех народов разных стран. У каждого народа свой любимый хлеб и свои секреты его приготовления.

На слуху минская витушка и белорусский калач, закарпатские рогалики и киевский арнаут, армянский лаваш, азербайджанский чурек и еврейская маца.

Если вы бывали в Узбекистане, то, конечно же, попробовали лепешку и, конечно же, полюбили этот необыкновенный хлеб. Вы не забудете его вкус и запах! Узбекская лепешка, благодаря своей округлой форме и яркому желтому цвету, похожа на солнце. И это сравнение не случайно. Солнце - идеальная звезда, которая не только светит, но и греет, приносит плоды для всех людей. На звезды обычно обращают внимание лишь немногие. О солнце слагают песни, пишут стихи, о солнце говорят писатели и мудрецы. «Мы все в одном болоте, но некоторые из нас смотрят на звезды» О. Уайлд. «Зачем звезды светят? Наверное, затем, чтобы каждый мог найти свою...» Экзюпери.

Вернемся к узбекскому хлебу. Мехмон-нон, оби-нон, сутли-нон, патыр - так называются эти хлебные сокровища. Тесто для них готовят по-разному: для праздников пекут на сливочном масле и сметане, в другие лепешки добавляют бараньи шкварки и сырой репчатый лук. А происходит всё, как в восточной сказке.

К выпечке хлеба приступают как к таинству. Дрожжевое тесто замешивают на рассвете после утренней молитвы. Закваска для теста хранится в чистом месте, скрытом от чужих глаз. Когда тесто подходит, его разделывают руками на холщевом полотне, отведенном только для хлеба. Тесто делят на шары, формируют лепешки, накалывают серединку, посыпают тмином, кунжутом или маком и отправляют в специальную печь - тандыр.

Тандыр - это восточное чудо, которое делают мастера из специальной глины, конского волоса и кварцевого песка. Для растопки тандыра используют древесину фруктовых деревьев.

Лепешка печется около 8 минут, и затем ее берут из печи совком. Если испеченная лепешка падает в золу, ее дают самым близким людям. Такой хлеб считается священным.

Лепешка, взятая из рук доброго человека, несет тепло, поднимает настроение. Ведь людям так не хватает любви, не хватает терпимости друг к другу и простоты.

Запах дымящегося хлеба - незабываемый, непередаваемый! Единственное желание даже сытого человека - непременно отломить кусочек и насладиться вкусом!

Любая трапеза, пиршество начинается с ритуала раздачи хлеба. Самый старший берет в руки лепешку, разламывает на куски и дает каждому, кто сидит за столом. Лепешку нельзя резать ножом, следует ломать руками, на стол нужно класть «лицом» вверх.

И в дорогу всегда берут лепешку не только как угощение... Считается, что с лепешкой любой путь будет легким и удачным.

На Востоке особая роль отводится хлебу в создании теплых отношений между людьми. По традиции те, кто вместе вкусили хлеб, становятся друзьями. В этом и есть главная тайна узбекской лепешки - аппетитной, красивой, благоухающей, объединяющей и примиряющей!

Основное и дополнительное сырье

Химический состав муки

Химический состав муки может в значительной мере изменяться в зависимости от химического состава зерна, от сорта и выхода муки.

Химический состав зерна в свою очередь зависит в известной степени от особенности вида и сорта пшеницы или ржи. Почвенно-климатические, погодные и агротехнические условия выращивания пшеницы или ржи также оказывают влияние на химический состав зерна, часто значительно больше, чем сортовые особенности.

Содержание пищевых веществ, обуславливающих пищевую ценность муки (белки, дефицитные аминокислоты, минеральные вещества и витамины, содержащиеся в зерне и муке), закономерно связанно с выходом отдельных сортов муки: чем выше выход муки, тем больше в ней этих веществ. Наиболее низко содержание этих веществ в пшеничной муке высшего сорта и в ржаной сеяной муке. Наиболее высоко содержание их в обойной муке.

Методы испытаний муки изложены в ГОСТ 9404-60. Этот ГОСТ предусматривает определение в муке таких показателей, как запах, вкус, хруст, цвет, зараженность вредителями, содержание металлопримесей, влажность, кислотность, зольность и автолитическая активность. Для пшеничной муки предусмотрено также определение и содержание качества клейковины, проведение пробной лабораторной выпечки.

Методика перечисленных выше определений описана в данном ГОСТе, а также и в руководствах и пособиях по технохимическому контролю хлебопекарного производства.

Хороший пшеничный хлеб должен иметь достаточный объем, правильную форму, нормально окрашенную (зарумяненную) корку без разрывов и трещин, эластичный мякиш с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью. Хлеб должен быть вкусным и ароматным. Чем светлее мякиш определенного пшеничного хлеба, тем выше ценится он потребителем.

Мука - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен, пшеницы, ржи, сои, гороха, и т.п. Она имеет консистенцию порошка. Различается химическому составу, в зависимости от вида. Мука бывает: Пшеничная - характеризуется высокой питательной ценностью и легко усваивается, содержит большое количество белка, витаминов группы В, каротина, фосфора и магния Ржаная - почти не содержит клейковины, поэтому используется в смеси с пшеничной мукой, богата витаминами группы В и железом Пшенично-ржаная - соотношение пшеницы и ржи 70 и 30 %Ржано-пшеничная - соотношение ржи и пшеницы 60 и 40 %. Овсяная - единственная из всех видов муки содержит кремний, а также содержит антиоксиданты и пищевые волокна, связывающие холестерин, слизистые вещества, нормализующие пищеварение

Гречневая - характеризуется повышенным содержанием белка, кальция и железа, содержит лецитин, снижающий уровень холестерина

Ячменная - содержит большое количество полисахаридов, макро и микроэлементов - кальция, фосфора и т.д.

Кукурузная - используется в составе смесей для диетического и детского питания, рекомендуется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта

Соевая - обладает повышенной пищевой ценностью, содержит около 40% полноценного легкоусвояемого белка и ненасыщенные жирные кислоты

Рисовая - используется в составе мучных смесей, рекомендуется при заболеваниях пищеварительной системы

Гороховая - характеризуется повышенным содержанием витаминов Е, В 1 , калия, кальция, цинка и железа (наравне с гречневой мукой) по сравнению с мукой из злаковых культур, белок по составу незаменимых аминокислот сходен с белком мяса

В настоящее время наиболее используемой мукой является мука пшеничная и смеси пшеничной и ржаной муки. Основным сырьем для производства такой муки служит зерно пшеницы и ржи. Эти культуры обладают высокой пищевой ценностью. Важным фактором, влияющим на качество производимой муки и хлеба, является качество перерабатываемого зерна, определяемое его химическим составом и технологическими свойствами, которые зависят от сортовых особенностей зерна и почвенно-климатических условий выращивания.

Около 15000 лет до н.э. люди стали использовать в пищу перемолотое зерно, т.е. муку. Впоследствии, научившись выращивать и перерабатывать злаки, и большую часть муки всегда производили из пшеницы. Хотя, в принципе мололи все, что растет, включая овес, горох, сорго, и так далее. В прошлые времена именно пшеничная мука ценилась более всего, особенно если была тонкого помола. Пшеничный, белый хлеб ели люди с достатком. В наши дни белый хлеб стал в наименьшем почете. Сейчас те, кто следит за своим здоровьем, предпочитает выпекать хлеб дома, используя для этого муку грубого помола, и обязательно органическую. Считается, и подтверждено различными экспериментами, что быстрее насыщаются, употребляя изделия из муки грубого помола. Происходит это потому, что такой хлеб дольше переваривается, а также из-за большого количества в нем клетчатки, чего в очищенной муке тонкого помола нет.

Попробуем разобраться. Мука грубого помола - получаемая в результате дробления зерна, до тех пор, пока оно не начнет проходить через сито. Для кукурузной муки грубого помола, к примеру, дробят цельные початки кукурузы, вместе со стержнями.

Мука тонкого помола производится из муки грубого помола, путем помола вторичного и просеивания полученной муки. Мука как тонкого, так и грубого помола может быть произведена из любого зерна - все дело в способе помола. Существуют еще такие понятия, как мука органическая и спельтовая мука. Органическая мука производится без каких-либо химически добавок, которыми богата мука обычная, из магазинов. Такая мука для здоровья много полезней обычной. По сути, это та, смолотая жерновами, мука, которую ели наши предки. Мука спельтовая означает всего лишь муку, произведенную из дикой, негибридной пшеницы. Это зерно называют полбой, и оно - также бывшая пища бедняков. Спельтовая мука отличается пониженным содержанием глютена, и придает бодрости организму. Для получения муки различного ассортимента и качества применяют разные помолы. на простые, использующие метод простого измельчения, и сложные, использующие метод избирательного измельчения зерна. Измельчение зерна в муку осуществляется в два этапа. На первом этапе зерно переводят в крупку, причем стараются достать минимальное количество муки. После сортировки крупку направляют на размалывание. Выделяют несколько сортов самой широко потребляемой пшеничной муки: Мука крупчатка готовится из твёрдых сортов пшеницы и отличается более крупными размерами частиц. Используется в основном для сдобного теста (например, для куличей). Мука высшего сорта подходит для сдобного теста, соусов и мучных заправок.

Мука 1-го сорта идеальна для хлебопечения и несдобных изделий - булок, пирогов и т. д. Готовые изделия из неё медленно черствеют.

Мука 2-го сорта содержит до 8% отрубей, она темнее первосортной. Бывает светлой и тёмной. Тёмная мука лучше по хлебопекарным качествам, изделия из неё пышные с пористым мякишем. Используется мука второго сорта для выпечки белого хлеба и несдобных изделий. И обойная пшеничная мука содержит много отрубей и цвет её желтоватый, а подчас с коричневым оттенком. Занимает первое место по содержанию витаминов и минеральных веществ, но по калорийности и усвояемости - последнее. Используется для выпечки белого хлеба и несдобных мучных изделий.

Чего стоит опасаться в выборе муки?

Существуют виды плесени, которые могут привести к тяжелым отравлениям. Один из них - картофельная палочка. Картофельная палочка может появиться в результате неправильного хранения муки, как правило, в теплое время года. Хлеб из такой муки закисает и плесневеет уже на второй день. Испорченный хлеб без сожаления следует выбрасывать. Муку отличить сложно, если она продается в закрытой упаковке. Но в магазинах товар тщательно проверяют, так что можно не опасаться. Проверять муку нужно лишь, приобретая на развес. Потрите немного муки в ладонях и понюхайте. У хорошей муки запах нежный, «полевой». Зараженная мука пахнет «кислым тестом» и скатывается в комочки.

Вода как компонент теста

В пшеничном тесте для различных сортов хлеба и хлебобулочных и других изделий количество воды может колебаться в пределах от 35-40 до 72-75% к массе муки. Количество воды в пшеничном тесте зависит от ряда факторов.

Сорт хлеба и хлебных изделий в значительной мере определяет количество воды в тесте. Для каждого сорта хлеба или хлебных изделий стандартом установлена предельно допустимая влажность мякиша или целого изделия. Норма предельно допустимой влажности данного сорта хлеба определяет и максимальную влажность теста, а в связи с этим (с учетом рецептуры тесто и влажности муки) и количество воды, добавляемая на 100 кг муки.

Наименьшую влажность имеет тесто для бараночных изделий, наибольшую - для формового хлеба из обойной муки.

Выход муки также влияет на количество воды в тесте. Чем выше выход муки, тем больше воды может содержаться в тесте. Обусловлено это тем, что частица оболочек зерна, содержащиеся в муке высоких выходов, обладает способностью связывать воду в большем количестве, чем частицы эндосперма.

Влажность муки влияет на соотношение муки и воды в тесте: чем суше мука, тем больше воды она может поглотить. Поэтому нормы выхода хлеба устанавливаются на муку с определенным «базисной» влажностью (14,5 %) и соответственно корректируется при выработке хлеба из муки с меньшей или большей влажностью.

История молока столь же древняя, как и история самого человечества. Только появившись на земле, человек сразу же познал вкус молочных продуктов. Молоко употреблялось в пищу более 6000 лет назад.

Молоко сельскохозяйственных животных - ценный пищевой продукт. Молочные продукты просто необходимы для питания человека во все периоды его жизни, особенно для питания детей, пожилых людей и больных.

Молоко содержит более двухсот компонентов! Важнейшими, из них, являются вода, легкоусвояемые белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и другие вещества, необходимые для обеспечения нормального роста и жизнедеятельности организма человека любого возраста. Особую ценность представляют белки молока. Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются почти полностью (96%). Молочный жир, наиболее полноценный из пищевых жиров (усваивается на 95%). Молочный сахар, благоприятно влияющий на пищеварение (усваивается на 98%). В молоке содержатся макро- и микроэлементы, участвующие в формировании костной ткани, в восстановлении крови и т. д. Особенно много в молоке солей кальция и фосфора, находящихся в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансированных соотношениях. Наличие ферментов и гормонов увеличивает ценность молока. Поэтому молоко используется для детского питания и как диетический и лечебный продукт при малокровии, туберкулезе, гастрите, отравлениях, заболеваниях печени, почек, желудочно-кишечного тракта, а также как защитный фактор для работающих на предприятиях с вредными для здоровья условиями труда.

Что такое молоко? В Ведах записано: коровье молоко - единственный, не имеющий аналогов во всей Вселенной продукт, который позволяет очень быстро и максимально развить тонкие ткани головного мозга. Пить нужно теплое молоко, холодное вредно. Люди, которые пьют теплое молоко, очень быстро развивают тонкие структуры головного мозга, интеллект. Когда интеллект развит, человек может понять ведическую литературу. Благодаря этому пониманию он начинает совершать определенные поступки, которые уничтожают зло. Демоны знают об этом, поэтому и распространяют философию о пользе убийства коров и о вреде молока. Первой пищей, которую человек получает с момента своего рождения, является материнское молоко. Благодаря материнскому молоку младенцы в первые месяцы жизни нормально растут и развиваются, не потребляя ничего другого. Этот факт служит прекрасным доказательством того, что молоко является полноценным и незаменимым продуктом питания.

Появившиеся было теории о вреде молока для взрослых людей опровергаются всей историей человечества, на протяжении которой люди потребляли его и считали целебным продуктом. В Древнем Египте, Греции, Риме молоко называли «источником здоровья», «соком жизни», «белой кровью». Современные врачи-диетологи также считают молоко важнейшим продуктом питания. Противопоказанием для употребления может быть только его непереносимость. Для всех остальных людей этот продукт обязательно должен присутствовать в рационе. Ценность молока заключается не только в том, что в нем содержатся все необходимые человеку вещества, но и в том, что все компоненты молока идеально сбалансированы и находятся в легкоусвояемой и доступной форме.

Задолго да нашего времени врачи назначали молоко для лечения различных болезней: туберкулеза легких, бронхита, плеврита, желудочно-кишечных заболеваний, цинги, холеры, нервных болезней. Применялось оно и при сердечной декомпенсации, циррозе печени, ожирении, подагре, для очищения организма от вредных веществ. Правда, нужно отметить, что полезные свойства молока заметно снижаются при пастеризации (нагревании до 60 °С): в нем начинается разложение альбуминов и витаминов, теряются бактерицидные вещества. Кипячение также изменяет химический состав. Поэтому в лечебных целях следует употреблять сырое, желательно парное молоко. Свежее коровье молоко представляет собой раствор более двухсот различных органических и минеральных веществ. Важнейшей составной частью являются белки. Пол-литра молока - это почти одна треть суточной потребности человека в животном белке. Белки молока состоят из казеина, альбумина и глобулина. Последний обладает антибиотическими и иммунными свойствами, служит источником антител, защищающих наш организм от инфекции. Из казеинов в процессе переваривания образуются вещества, оказывающие влияние на мозговое кровообращение, поэтому молоко незаменимо для людей, страдающий сердечнососудистыми заболеваниями. Белок молока является полноценным по содержанию аминокислот, в нем много такой важнейшей и незаменимой аминокислоты, как лизин. Под воздействием соляной кислоты и ферментов белки молока в желудке свертываются мелкими хлопьями, что значительно облегчает их переваривание и усвоение. В результате их усвояемость составляет 96 - 98%. Молочный жир является ценным источником энергии для человека. Благодаря низкой температуре плавления (27 - 35°С) он легко усваивается, попадая в желудок в жидком состоянии. Биологически молочный жир самый полноценный, потому что содержит все известные жирные кислоты (в том числе особо ценные арахидоновую, линолевую и линоленовую), а также фосфатиды и витамины А, Е, D и К, которые растворены в нем. Углеводы в молоке представлены в основном лактозой, менее сладкой, чем сахароза. Этот углевод является стимулятором нервной системы, служит профилактическим и лечебным средством при сердечнососудистых заболеваниях. Кроме того, в процессе всасывания в кишечнике лактоза образует молочную кислоту, которая подавляет гнилостную микрофлору и способствует лучшему перевариванию кальция и фосфора. Эти макроэлементы находятся в хорошо сбалансированном соотношении, благодаря чему хорошо усваиваются. Помимо упомянутых уже жирорастворимых витаминов А, Е, D и К, в молоке содержатся также В 1 , В 2 , В 12 , В 6 , РР, С.Биологическую ценность молока дополняют разнообразные ферменты, гормоны, антитела, антибиотики и другие биологически активные вещества, участвующие в работе различных систем организма (кроветворной, костной, двигательной, гормональной и др.).

Таким образом, пищевая и биологическая ценность молока бесспорны, и оно является незаменимым продуктом питания человека. Рассуждения о вреде молока, во-первых, антинаучны, во-вторых, антиисторичные. Ведь все мы на нем выросли. Это пища, которая дана самой природой, как писал еще Иван Павлов. Белок молока практически идентичен животному, в нем идеально сбалансирован состав аминокислот, микроэлементов и витаминов, как жиро, так и водорастворимых (A, D, группы В). Молоко, с одной стороны, прекрасно усваивается, с другой - обладает мягким действием: оно одновременно и насыщает, и не возбуждает аппетита (в отличие, скажем, от бульона, который стимулирует выделение пищеварительных соков). Кроме того, это единственный регулярный поставщик кальция для организма. То есть, со стаканом молока вы получаете почти полный дневной запас белка со всем набором полезных веществ. Другое дело, что это действительно должен быть только стакан, а не те 2 - 2,5 л жидкости, которые мы по норме должны выпивать в сутки. Молоко - не напиток для утоления жажды, у него другая функция. В принципе, молочная диета не так уж плоха: она не вызывает чувства голода, помогает сбросить вес с наименьшими затратами для здоровья. Но кому-то она подходит, а кому-то нет, и дело здесь не в самом молоке, а в здравом смысле и чувстве меры, которыми наши люди зачастую пренебрегают.

Соль как компонент теста

Количество поваренной соли в тесте может колебаться от 0 до 2,5% к массе муки. Совершенно без соли готовиться тесто для ахлоридного хлеба, предназначенного для почечных больных. В тесте для большинства основных сортов хлеба и хлебобулочных изделий количество соли находиться в пределах 1,25-1,5 %. В тесте для некоторых специальных сортов хлеба (городские батоны, соленая витушка) содержание соли доходит до 2,5%.

Соль добавляют в тесто в качестве вкусовой добавки. Однако внесение соли в тесто влияет и на биохимические коллоидные и микробиологические процессы происходящие в нем.

Соль влияет на структурно-механические свойства теста, газообразование и кислотонакопление в нем, а в результате на прохождение теста через тесторазделочное оборудование и на форму, объем и окраску корки выпеченных хлебных изделий.

Влияние соли на углеводно-амилазный комплекс муки изучалось рядом исследователей. Установлено повышение температуры клейстеризации крахмала в растворах поваренной соли нарастающей концентрации.

Установлено, что при нагреве водно-мучных суспензий на амилографе температура начала процесса клейстерилизации крахмала как пшеничной, так и ржаной муки по мере повышения концентрации поваренной соли заметно возрастала.

Есть указания на то, что обработка пшеничного крахмала хлоридом натрия снижает его атакуемость амилизами солода. Данные отдельных работ о влиянии поваренной соли на активность амилаз и на амилолиз и сахарообразование в водно-мучных средах довольно противоречивы.

Влияние соли на белково-протеиназный комплекс муки имеет в процессе приготовления теста и хлеба очень большое значение.

При более высоких концентрациях соли наблюдалась обратная картина-гидратация клейковины белков снижались, количество отмываемой сырой клейковины

Сахар как компонент теста

Количество сахара, вносимого в тесто, для разных сортов хлеба, булочных, сдобных, бараночных и других изделий определено в рецептурах, утвержденных для них.

Рецептуры на отдельные сорта хлеба и другие виды изделий из пшеничной муки предусматривают внесение в тесто сахара в количестве от 0 до 30% к массе муки. Для ряда сортов пшеничного хлеба из муки II и I и даже высшего сортов, для простых батонов из муки II и I сортов предусмотрено приготовление теста без добавление сахара.

На спиртовое брожение и газообразование в тесте добавление относительно небольших (до 10% к массе муки) количеств сахара влияет стимулирующее. Это объясняется тем, что сахар в тесте быстро инвертируется с образованием глюкозы и фруктозы, предпочтительно сбраживаемых дрожжевыми клетками. Добавление больших количеств (30%) сахара уже резко снижает газообразование или даже практически приостанавливает его (при добавках 40-50% сахара).

На набухшие белки клейковинного каркаса в тесте сахар оказывает дегидратирующее действие. Вследствие этого по консистенции тесто с сахаром после его замеса несколько более жидкое по сравнению с тестом без сахара. Это и учитывается при определении количества воды, вносимой в тесто при добавлении сахара и жира.

В связи с тормозящим брожение действием высоких концентраций сахара брожение теста до разделки и расстойки тестовых заготовок из такого теста, содержащего обычно и значительные количества жира. Происходят медленнее и поэтому длительнее. Следовательно, если рецептурой предусмотрено значительное количество сахара и жиров, тормозящих брожение теста, то эти компоненты надо вносить не при замесе, а после некоторого времени брожения теста.

Операция внесения жира и сахара, (объединяемых производственным термином «сдоба») в почти выброженное тесто носит название отсдобки теста. При этом наряду с жиром и сахаром приходится вносить соответствующее количество муки, с тем чтобы консистенция теста была нормальной.

Добавки сахара в тесто, производящейся обычно в сочетании с добавками жира, делают хлеб более сладким по вкусу, улучшают структуру и структурно-механические свойства мякиша хлеба. Вследствие увеличения содержания в тесте сахаров, несброженных к моменту начала выпечки, такой хлеб имеет обычно более интенсивно окрашенную и зарумяненную корку.

Добавление в тесто жиров и поверхностно-активных веществ

Внесение в тесто жиров и пищевых поверхностно-активных веществ (эмульгатров), особенно когда они вносятся в виде тонкодисперсных жироводных эмульсий, не только улучшает качество хлеба и продлевает период его свежести, но и ускоряет образование теста при его замесе и его последующее созревание.

Подводя итог работы в области форсирования процессов образования и созревания теста, следует отметить, что технолог хлебопекарного производства при совершенствовании существующих и разработке новых прогрессивных технологических схем приготовления пшеничного теста рапологает ныне целым рядом путей, направлений и способов решения этих задач.

Одно обязательное требование следует при этом иметь в виду. Хлеб из теста, приготовленного любым ускоренным способом, не должен по показателям качества, в том числе по вкусу и аромату, уступать хлебу из теста, приготовленного лучшим с этой точки зрения ранее известным способом.

Вид и количество жировых продуктов, вносимых в тесто для отдельных сортов пшеничного хлеба, булочных и сдобных изделий, сдобных сухарей и бараночных изделий, установлены в утвержденных для них рецептурах.

Внесение жиров в тесто для хлеба, хлебобулочных и других изделий из пшеничной муки влияет на свойства теста и на ряд показателей качества, пищевой и потребительской ценности готовых изделий. Жиры имеют примерно в 2 раза более высокую энергетическую ценность, чем белки и углеводы. Их наличие в хлебе придает ему специфический вкус и аромат, присущи сдобному хлебу. Объем хлеба увеличивается, структура и структурно-механические свойства мякиша хлеб при этом улучшаются, хлеб медленнее черствеет.

Таким образом, добавление в тесто жира повышает пищевую и потребительскую ценность хлеба. Однако добавление в тесто даже небольших количеств (порядка 0,5%) жира, практически мало сказывающееся на энергетической ценности, вкусе и аромата хлеба, существенно влияет на свойственное оборудование, при расстойке и особенно и особенно в первом периоде процесса выпечки.

Внесение жира в тесто влияет на его структурно- механические свойства. Частично это связанно со смазывающими свойствами жира, облегчающими относительное скольжение структурных компонентов теста и его белкового каркаса и включенных в него зерен крахмала. Полагают что благодаря этому увеличивается способность клейковинных пленок губчатого клейковинного каркаса теста растягиваться без разрыва под давлением давлением растущих в объеме газовых пузырьков. Это может следствие повышение газо-удерживающей способности теста.

Приготовление теста для лепешек . Замес теста

Способ приготовления теста для узбекских лепешек и других мучных блюд в основном безопарный, то есть однофазный. При этом способе в тесто вносятся одновременно все его компоненты: мука, вода, дрожжи, соль. Если тесто сдобное - яйца, сахар, жир, молоко, сливки и др. Опарный способ приготовления теста применяется только для выпечки лепешек типа ширмой. Приготовление однофазным способом теста в узбекской кулинарии состоит из следующих четырех видов: из простого пресного теста, из бездрожжевого сдобного теста, из простого дрожжевого теста и из дрожжевого сдобного теста. Приготовление простого пресного теста. В тазике с водой развести соль, всыпая частями муку, замесить тесто. Затем добавить часть воды и еще часть муки и т.д., обмять. При обминке следить, чтобы тесто получалось однородным, без комочков. Замешанное тесто скатать в шар, завернуть в салфетку, оставить в тазике и дать расстояться 10-15 минут. Приготовление бездрожжевого сдобного теста. Для замеса такого теста берут 1 кг муки, 2 стакана молока или сливок, 1 ст. ложку масла, 1 яйцо, 1 чайную ложку соли. Если тесто готовится только на яйцах, то берут 4-5 яиц. В тесто можно добавлять различный жир животного происхождения: топленое (сливочное) масло, баранье или говяжье растопленное сало и маргарин. Такое тесто идет на приготовление сдобных лепешек для отдельных разновидностей самсы и многих других мучных изделий.

Приготовление простого дрожжевого теста. В газике для теста сначала растворить дрожжи, добавить соленую воду. Затем, частями всыпая муку, замесить тесто и снова добавить воду и муку и т. д. При обминке следить за тем, чтобы не образовались комочки. Тесто для лепешек из пшеничной муки первого и высшего сортов подвергается двум трем обминкам. Из кукурузной и обойной муки или из отрубей для жириш нон требуется больше обминок (до 4-5 раз). Готовое дрожжевое тесто оставить в тазике, накрыть салфеткой и сверху тюфяком, поставить в теплое место для брожения. Брожение или подъем теста начинается сразу же с момента замеса. В процессе брожения в тесте происходят сложные биохимические изменения: превращение углеводов муки в спирт и углекислый газ, интенсивное размножение дрожжевых грибков. В результате поднявшееся тесто будет иметь достаточно рыхлую структуру и повышенную кислотность. Время, необходимое для брожения, зависит от количества внесенных в тесто дрожжей и от температуры воздуха. Процесс брожения может протекать от 1 до 4 часов. Выбродившее и долго не подвергавшееся разделке тесто приобретает излишнюю кислотность и выпеченное изделие не будет качественным. Поэтому время от времени нужно проверять тесто, поставленное на брожение, разрывая его пальцами: окончание брожения можно определить по увеличившемуся объему и по образовавшимся порам внутри и пузырькам снаружи. Для приготовления простого дрожжевого теста нужно взять на 1кг муки 25-30гр. дрожжей, 2 стакана теплой воды, 1 или 2 чайные ложки соли. Из такого теста выпекают многие разновидности лепешек, различного рода самсы.

Рецептура теста

Приготовление дрожжевого сдобного теста. Замес такого теста осуществляется однофазным способом, то есть входящие в состав мука, молоко, масло, яйца, соль, сахар, дрожжи и другие компоненты замешивают сразу, в один прием. Для приготовления такого теста берут на 1кг муки 35-45гр. дрожжей, 2 стакана теплого молока (или 1 стакан молока, 1 стакан сливок или же 1 стакан молока, 1 стакан растопленного масла), если тесто делается на яйцах, берут 5-6 яиц, 2 чайные ложки соли, 3-4 ст. ложки сахара-песка или пудры.

Сначала в молоке растопить дрожжи и соль, потом частями ввести муку и жидкость (молоко, сливки, жир или взбитые яйца), замесить, добавляя сахар, и дальше по частям вводить жидкость и муку, обмять. Оставить в тазике, накрыть салфеткой и тюфяком и дать подняться в теплом месте. Иногда вместо дрожжей вводят кислое молоко (кефир) или прокисшую разбавленную сметану.

Приготовить простое дрожжевое тесто, оставить в тазике, накрыть салфеткой и тюфяком, поставить в теплое место для брожения. После подъема теста выложить на стол или на разделочную доску и разделить на куски примерно по 250-300гр. Каждому куску, катая между ладонями, придать форму шара, отставить и накрыть салфеткой. Сделать лепешки так, чтобы сырье имело толщину посередине 0,5см, по краям 2см. В центре лепешек при помощи инструмента - чекича - сделать наколы.

Наколы делаются для того, чтобы изделие в процессе выпечки не выпучивалось и не деформировалось, а также имело по готовности красивый узорчатый вид. Формованное сырье накрыть салфеткой: заветривание тоже портит внешний вид готового изделия. После формовки всего теста начать топить тандыр, пока накалится печь за 15-20 минут, формованное сырье расстоится, что обеспечит пышность лепешек.

Перед выпеканием собрать жар и горячий пепел к середине тандыра горкой, надеть рукавицу или рапиду, положить на нее сырье обратной стороной наверх, слегка смочить соленой водой и осторожно прилепить к горячей стенке рабочей камеры. Раскрыть жар из-под пепла и, чтобы образовался пар, побрызгать посаженные лепешки водой. Когда лепешки подрумянятся, вынуть их из тандыра, дать слега охладиться на воздухе, слишком горячие лепешки не рекомендуется подавать на стол.

Тесто замешивается из расчета на 1 кг муки 2 стакана воды, 1 чайная ложка соли и от 25 до 40 гр. дрожжей (при относительно холодной температуре воздуха количество вносимых в тесто дрожжей увеличивается).

Способы приготовления теста

Питательным качествам и никогда не приедающегося горячего тандырного хлеба «иссик нон», а в просторечии - лепешки. Каждый, кто пробовал этот хлеб хотя бы раз, влюбляется в него на всю жизнь. А как тоскуют по родным лепешкам узбекистанцы, находящиеся вдали от родины! Но что мы знаем об этом благостном хлебе, кроме того, что он удивительно вкусный, и «что нигде больше такого нет»? В чем его секрет?..

Существует легенда, согласно которой бухарский эмир, отведав однажды удивительно вкусных самаркандских лепешек, приказал доставить к себе лучшего в Самарканде хлебопека и велел ему испечь такие же лепешки у себя в Бухаре. Хлебопек исполнил приказание, но вкус готовых лепешек получился отличным от самаркандского. Рассерженный эмир призвал хлебопека к ответу. В свое оправдание тот сказал: «Здесь нет самаркандского воздуха»…

Роль воздуха здесь, конечно, преувеличена, но зерно истины, безусловно, присутствует. Помимо умелого соблюдения уникальной традиционной технологии производства узбекских лепешек, мастерство пекаря также зависит от места, в котором он работает, от того, насколько хорошо он может со временем приспособиться к местной воде, муке, климату, собственной печи…

Большинство видов узбекской лепешки выпекается в печах особой конструкции - тандырах.

Тандырная выпечка - один из залогов достижения неповторимых качеств хлеба. Готовности лепешки в тандыре достигают через 4 - 8 минут. Выбирают их из печи с помощью специального совка или варежки в одной руке, и шумовки - в другой. Иногда в процессе выпечки лепешка отваливается от стенки и падает в золу. Такой хлеб считается священным. Существует поверье, что в этот момент в дом вошел святой Хызр, и хлеб ему «кланяется».

Для приготовления теста оби-нон используют либо заранее приобретенную закваску, либо разводят необходимую для нее дрожжевую культуру сами. По старинному рецепту для этого добавляют в густой мясной бульон мелко нарезанный репчатый лук и кислое молоко (для получения которого также используется своя «фирменная» дрожжевая культура), и замешивают на этой смеси муку. Через шестнадцать часов брожения полученную культуру размножают, разбавляя теплой водой до получения разжиженной массы. Затем вносят муку, доливают воду и замешивают. Теперь длительность брожения составляет четыре - шесть часов. Так продают лепешки прямо на улицах Ферганы.

Далее, добавляя по расчету воду, замешивают на закваске тесто, которое должно бродить еще в течение сорока минут, и затем приступают к формованию лепешек. При последующих замесах теста используют закваску предыдущего приготовления, которую обновляют не реже одного раза в 8 - 10 дней. Часто в качестве закваски используют кусок «спелого» теста предыдущего приготовления, который называется хамир-туруш.

Традиционно закваска у узбеков очень почитается и хранится в чистом и укромном месте. Сидеть с протянутыми в ее сторону ногами или перешагнуть через нее считается грехом. Некоторые эксклюзивные рецепты заквасок мастера-хлебопеки засекречивают и передают только своим ученикам.

После брожения тесто делят на равные куски, которым придают форму шара, и уже непосредственно из этих шаров вручную лепят лепешки. Перед посадкой в тандыр тонкую середину лепешек покрывают узором, который накалывается специальным инструментом, называемым чекиш. Делается это для того, чтобы во время выпекания лепешка не деформировалась. А также сырую лепешку обязательно посыпают семенами кунжута, чернушки, тмина или мака.

С ручной формовкой лепешек связан интересный исторический факт. В Средней Азии местное население покупало, в основном, лепешки частных домашних пекарен, а не государственный буханочный хлеб. Это противоречило идеологическим установкам того времени. И вот в 70-е годы прошлого века Министерство пищевой промышленности СССР поставило перед РосНИИ хлебопечения задачу механизировать производство лепешек. Специалисты института долго работали над машиной, но так и не добились успеха: формовку лепешек все равно можно было делать только вручную. Затею эту тогда, слава богу, бросили. Страшно представить, к чему мог бы привести запрет на частную торговлю лепешками и внедрение в производство «унифицированной» лепешки на хлебозаводах…Так традиционная узбекская лепешка однажды защитила себя собственной формой.

Многообразие видов узбекской лепешки поразительно. Помимо самых распространенных оби-нон и патыра, приготовляемого из сдобного теста с добавлением бараньего жира, существуют уникальнейшие сорта, выпекаемые реже и потому кажущиеся «экзотическими» даже многим жителей Узбекистана. При этом каждая область Узбекистана может похвастаться своим собственным сортом, нигде более не встречающимся. И у каждого из них - своя закваска, своя оригинальная технология приготовления, свой неповторимый вкус.

Лепешки гала-осиеги-нон, пришедшие из поселка Гала-Осие, что близ Самарканда, славятся далеко за пределами Самаркандской области. Каждый побывавший в Самарканде обязательно старается приобрести этот хлеб, покидая город: это уже стало традицией. Существует более пятнадцати разновидностей этой лепешки. У каждой из них свой особый, достаточно сложный рецепт приготовления закваски на основе перебродивших сливок или молочной сыворотки, с добавлением мелко нарезанного лука и кунжутного масла. Даже в черством виде этот хлеб сохраняет свой удивительно привлекательный вид, а, будучи размеченным, восстанавливает все свои вкусовые качества.

Ферганская долина славится вкуснейшими слоеными лепешками Катлама, каждый из слоев которой при приготовлении смазывается маслом или сметаной.

Изготавливают также лепешки со шкварками жиззали-нон, лепешки из кукурузной муки зогора-нон, лепешки на травяном настое кук патыр и множество других сортов.

Традиционно лепешки не режутся ножом, а ломаются руками. Причем, класть отломанные куски лепешки «лицом» вниз строго запрещено столовым этикетом: это считается непочтительным отношением к хлебу.

Существует обычай, согласно которому путник, покидающий родной дом, берет с собой часть лепешки, которая хранится дома до его возвращения. А для закрепления брачного ритуала во время помолвки, например, совершается специальный обряд преломления хлеба.

Издревле хлеб в Узбекистане считается божьим благословением и чрезвычайно почитается. Хлеб - всему голова. И традиционное на Востоке возложение корзины с лепешками на голову, которое, к сожалению, так редко можно увидеть сегодня - самое яркое тому подтверждение.

Каждая страна в мире славится своими особенностями в кулинарии в традиционной кухне. Когда мы вспоминаем о Франции, то сразу человек представляет уютный ресторанчик на улице, чашечку кофе и свежевыпеченный круасан, Швейцария - шоколад, Италия - оливки, Голландия - сыр, Киргизия - кумыс, а вот Узбекистан - это конечно же традиционный узбекский хлеб - лепешки. Ежедневный рацион узбекистанцев невозможно представить без этого гастрономического чуда - уникальнейшего по своим вкусовым и питательным качествам и никогда не приедающегося горячего тандырного хлеба «иссик нон». Согласно древней легенде бухарский эмир, отведав однажды удивительно вкусных самаркандских лепешек, приказал выпекать такой же хлеб в Бухаре. Но, к сожалению, привезенный из Самарканда пекарь не смог испечь такой же вкусный хлеб в Бухаре. Рассерженный эмир призвал пекаря к ответу. В свое оправдание тот сказал: «Здесь нет самаркандского воздуха»…

Конечно же роль воздуха в этой легенде немного преувеличина, но тем не менее огромное значение играет местная вода, мука, древесина, на которой разжигают костер и особенно глина, из которой лепят национальную печь - «тандыр».

Тандырная лепешка значительно отличается от лепешки выпеченной на газе. Не тот аромат, не тот вкус и не то искусительное желание съесть еще один кусочек. Для приготовления лепешки разжигается костер в тандыре, дрова должны быть желательно из фруктовых деревьев, так аромат становится более насыщенным. А также сырую лепешку обязательно посыпают семенами кунжута, чернушки, тмина или мака. После, лепят лепешки из теста во внутренние стены тандыра. В процессе выпечки полу готовые лепешки слегка опрыскивают водой, чтобы они стали более румяные. Выбирают их из печи с помощью специального совка или варежки в одной руке. Иногда в процессе выпечки лепешка отваливается от стенки и падает в золу. Такой хлеб считается священным.

Существует поверье, что в этот момент в дом вошел святой Хызыр, и хлеб ему «кланяется».

Наиболее распространенный вид узбекской лепешки оби-нон выпекают из простого теста на основе особой, используемой только для этого сорта хлеба, закваски. Именно от нее в наибольшей степени зависит неповторимый вкус оби-нон. Дрожжевая культура, размноженная в этой закваске, также уникальна, как, например, дрожжевая культура бородинского хлеба - то есть, никакой другой заменена быть не может.

Часто в качестве закваски используют кусок «спелого» теста предыдущего приготовления, который называется хамир-туруш. Закваска хранится в чистом и укромном месте. Многообразие видов узбекской лепешки поразительно. Например, лепешка патыр, приготовляемая из сдобного теста с добавлением бараньего жира. Каждая область славится своим видом лепешки. И у каждого из них - своя закваска, своя оригинальная технология приготовления, свой неповторимый вкус.

Декоративные, подарочные лепёшки

Так, для лепешек ширмой-нон закваска готовится на горохово-анисовом отваре. Ширмой-нон считается диетическим и даже лечебным хлебом, имеет уникальный сладковатый вкус с нежным ароматом аниса.

Лепешки гала-осиеги-нон, пришедшие из поселка Гала-Осие, что близ Самарканда, славятся далеко за пределами Самаркандской области. Каждый побывавший в Самарканде обязательно старается приобрести этот хлеб, покидая город: это уже стало традицией.

Существует более пятнадцати разновидностей этой лепешки!!! У каждой из них свой особый, достаточно сложный рецепт приготовления закваски на основе перебродивших сливок или молочной сыворотки, с добавлением мелко нарезанного лука и кунжутного масла. Даже в черством виде этот хлеб сохраняет свой удивительно привлекательный вид.

Осиёги-нон

Ферганская долина славится вкуснейшими слоеными лепешками катлама, каждый из слоев которой при приготовлении смазывается маслом или сметаной. Изготавливают также лепешки со шкварками жиззали-нон, лепешки из кукурузной муки зогора-нон, лепешки на травяном настое кук патыр и множество других сортов. По узбекской традиции лепешки нельзя резать ножом, их нужно ломать на куски руками. Причем, класть отломанные куски лепешки «лицом» вниз строго запрещено столовым этикетом: это считается непочтительным отношением к хлебу.Существует обычай, согласно которому путник, покидающий родной дом, берет с собой часть лепешки, которая хранится дома до его возвращения. А для закрепления брачного ритуала во время помолвки, например, совершается специальный обряд преломления хлеба.

Издревле хлеб в Узбекистане считается божьим благословением и чрезвычайно почитается. Хлеб - всему голова. И традиционное на Востоке возложение корзины с лепешками на голову, которое, к сожалению, так редко можно увидеть сегодня - самое яркое тому подтверждение. Поэтому не зря в Узбекистане придают такое огромное значение технологии приготовления горящих традиционных лепешек, их прямому и косвенному назначению!!!

Разрыхлители теста

Разрыхление теста Химическим путем: при разрыхлении теста химическим путем разрыхляющиеся газы (обычно СО 2 или NH 3 или смесь того и другого) выделяются в результате либо реакции химических соединений или их смесей с водой теста, либо реакций отдельных составных частей этих соединений между собой или под действием тепла в печи.

Этот путь разрыхления теста находит практическое применение только при приготовлении мучных и кондитерских изделий.

Разрыхление теста Физическим путем: Еще в 1856г. В Англии для разрыхления теста был предложен способ непосредственного насыщения теста диоксидом углерода (углекислым газом) под давлением с применением тестомесильной машины специальной конструкции с герметически закрывающейся месильной камерой, соединенной с трубопроводом, по которому под давлением подводится углекислый газ (диоксид углерода), снабженной клапоном для выпуска теста.

Этот способ применялся только для пшеничного теста и для хлеба крупного развеса и не нашел широкого распространения.

Отличен от предыдущего способом механического разрыхления теста взбиванием части его. Этот способ, описанный в литературе, состоит в следующем: часть теста (в относительно жидком и холодном состоянии) в течении 5 мин взбивается в специальной взбивательной машине достаточно прочной и тяжелой конструкции. После некоторого перерыва взбитая масса спускается в обычную месильную машину, в которой замешивается тесто, поступающее потом на разделку и выпечку.

Брожение и созревание теста

В процессе брожения тесто и другие полуфабрикаты не только разрыхляются, т.е. достигают оптимального состояния для дальнейшей переработки. Созревшее тесто имеет определенные реологические свойства, достаточную газообразующую и газоудерживающую способность.

В тесте накапливается определенное количество водорастворимых веществ (аминокислот, сахаров и др.), ароматических и вкусовых веществ (спиртов, кислот, альдегидов). Тесто становится разрыхленным, значительно увеличивается в объеме. Созревание теста происходит не только при его брожении от замеса до разделки, расстойки и впервые минуты выпечки, так как по температурным условиям брожение на этих стадиях продолжается.

Созревание теста основано на микробиологических, Коллоидных и биохимических процессах. Основные микробиологические процессы - это спиртовое и молочнокислое.

Спиртовое брожение. Брожение, вызываемое дрожжами - сложный процесс, протекающий в несколько стадий с участием многочисленных ферментов, Суммарное уравнение спиртового брожения не дает представления о его сложности.

Брожение уже начинается при замесе теста. Впервые 1-1,5ч. Дрожжи сбраживают собственные сахара муки, затем, если в тесто не добавлена сахароза, дрожжи начинают сбраживать мальтозу, образующаяся при гидролизе крахмала под действием b-амилазы. Сбраживание амилазы возможно лишь после ее гидролиза ферментом дрожжей - мальтозой, так как в муке, а так же сырье мальтоза отсутствует. По характеру производства дрожжи имеют низкую мальтозную активность, так как их выращивают в среде, лишенной мальтозы мелассы. Перерасстойка ферментного аппарата дрожжевой клетки на образование мальтозы требует некоторого времени. Ввиду этого после сбраживания собственных сахаров муки интенсивность газообразования в тесте падает, а затем (когда начинает сбраживаться мальтоза) вновь возрастает.

Подобные документы

Мука, ее химический состав, сорта, характеристика, применение, особенности тарного хранения. Основные направления механизации мучных складов. Рецептура приготовления различных видов хлеба. Методика расчета расходов муки и ее запасов на производстве.

курсовая работа , добавлен 10.10.2009


Приготовление теста опарным способом. Показатели качества ржаной муки. Технологическая схема производства хлебобулочного изделия. Получение теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Норма выхода хлеба. Формовка теста и выпечка.

курсовая работа , добавлен 12.01.2013


Характеристика обогащающих добавок, применяемых при производстве хлебобулочных изделий. Исследование методики определения качества сырья, теста и хлеба. Экономическая эффективность приготовления продукции с комплексной пищевой примесью "Семь злаков".

дипломная работа , добавлен 07.06.2017


Подготовка сырья (муки, дрожжей, воды, яиц, масложировых продуктов) к пуску в производство. Приготовление теста безопарным способом для хлебобулочных изделий, его расстойка. Выпечка изделий. Рецептура и приготовление хлеба "Деревенский", слойки "Презент".

курсовая работа , добавлен 25.11.2011


Влияние жировых продуктов на свойства теста и хлеба, их пищевую и потребительскую ценность. Сахар как компонент теста. Технико-экономическое значение упека, факторы, влияющие на его величину. Производственная рецептура хлеба, схема приготовления теста.

контрольная работа , добавлен 05.02.2014


Характеристика и выбор технологической схемы приготовления изделий из хлеба. Подготовка сырья к производству. Обоснование выбора печей. Расчет производственной рецептуры, бункерных агрегатов, оборудования для разделки теста и хранения готовых изделий.

курсовая работа , добавлен 14.06.2012


История возникновения хлеба и хлебобулочных изделий. Потребительские свойства хлебобулочных изделий. Классификация хлебобулочных изделий. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий.

курсовая работа , добавлен 06.03.2014


Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий, их классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий, их упаковка, маркировка и хранение. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба.

курсовая работа , добавлен 11.10.2010


Значение хлеба в питании человека, его пищевая ценность. Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий. Диетические хлебные изделия, их особенности. Новые виды хлеба и хлебобулочных изделий, пути совершенствования ассортимента.

реферат , добавлен 17.05.2015


Схема приготовления блинчатого теста. Технология приготовления изделий из заварного теста. Секреты приготовления бисквитного рулета. Расчет сырья для приготовления пирожков печеных. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с оборудованием.

Федеральное агентство по образованию Восточно-Сибирский государственный технологический университет

				Бизнес-план фирмы по производству хлеба и
				хлебобулочных		Методика	выполнения
				организационно-экономической части дипломного проекта
	БИЗНЕС-ПЛАН			и курсовой работы по экономике и управлению
фирмы по производству хлеба и хлебобулочных изделий				производством	для студентов	специальности 270300
				«Технология изготовления хлебных, кондитерских и
	Методика			мучных изделий»
выполнения организационно-экономической части
дипломного проекта и курсовой работы по экономике и
управлению	производством		студентов	Составители: Мантатова С.А., Норполова Л.А.
специальности 270300 «Технология изготовления
хлебных, кондитерских и мучных изделий»

Ключевые слова: бизнес-план, смета, капитальные затраты, маркетинг-план, хлебобулочные изделия

Составители: Мантатова С.А. Норполова Л.А.

Издательство ВСГТУ Улан-Удэ 2005

1.1. Экономико-географическая и экологическая характеристика района

обоснования проекта
1.2. Обоснование мощности предприятия на
основе маркетинговых исследований
1.3. Анализ производственно-сбытовых
возможностей фирмы
II. Бизнес-план фирмы
2.1. Исполнительное резюме
2.2. Общее описание фирмы
2.3. Продукция и услуги
2.4. Маркетинг-план
2.5. Производственный план
2.6. Финансовый план

2.7. Расчет капитальных затрат и эко-

Общие положения

Настоящая методика является пособием по разработке организационно-экономической части дипломного проекта и выполнения курсовой работы по экономике и управлению производством на тему «Бизнесплан фирмы по производству хлеба и хлебобулочных изделий» для студентов специальности 270300 «Технология изготовления хлебных, кондитерских и мучных изделий».

Объектом разработки бизнес-плана является задание кафедры «технология производства продуктов из растительного сырья» по реконструкции действующего предприятия или строительству нового.

Организационно-экономическая часть дипломного проекта и курсовая работа состоят из двух разделов:

I. Технико-эколого-экономическое обоснование проекта

II. Бизнес-план фирмы.

При выполнении дипломного проекта разработка I раздела должна предшествовать выполнению технических частей проекта, а разработка II раздела осуществляется после выполнения технических частей проекта.

Информацию для выполнения дипломного проекта и курсовой работы студент собирает в период технологической и преддипломной практик.

I. Технико-эколого-экономическое обоснование строительства (реконструкции) предприятия на основе маркетинговых исследований

Данный раздел выполняется в начале работы над дипломным проектом и курсовой работой с использованием результатов технологической и преддипломной практик, а также на основе изучения литературных источников.

Экономико-географическая и экологическая характеристика района обоснования проекта Обоснование мощности строящегося или реконструируемого предприятия на основе маркетинговых исследований Анализ производственно-сбытовых возможностей фирмы

1.1. Экономико-географическая и экологическая характеристика района обоснования проекта

Данный подраздел составляется на основании материалов собранных в местных органах управления, изучения литературных источников и справочников.

В этом разделе необходимо показать географическое расположение республики, области, города, района; охарактеризовать важнейшие отрасли промышленности (хлебопекарной, кондитерской, макаронной); описать транспортные условия (железные дороги, шоссе, водные пути). Обратить внимание на экологическую характеристику района обоснования, влияние деятельности проектируемого предприятия на экологию окружающей среды, особенно в байкальском

регионе, где озеро Байкал признано Участником всемирного природного наследия. Коротко описать демографическую ситуацию, причины снижения численности населения.

1.2.Обоснование мощности строящегося или реконструируемого предприятия на основе маркетинговых исследований

1.2.1. Маркетинговые исследования

Для принятия обоснованного решения о строительстве или реконструкции хлебозавода (кондитерской, макаронной) фабрик необходимо исследовать рынок хлебобулочных изделий, его возможности, определить спрос на хлеб в перспективе и емкость рынка до и после строительства (реконструкции) предприятия.

Определение спроса и емкости рынка хлебобулочных изделий

Спрос на хлебобулочные изделия в регионе определяется исходя из перспективной численности населения и среднедушевой нормы потребления хлеба в сутки.

Перспективная численность населения (Н) определяется по формуле:

				Х n
	Н = А 1

где А – численность населения региона на момент расчета (тыс. чел); Х – среднегодовой прирост населения (%);

n – разница лет (принимается равной пяти годам); Для определения среднегодового прироста (убыли)

населения необходимо привести данные о численности населения за последние три года и рассчитать

коэффициенты прироста или убыли. Если наблюдается убыль населения, то необходимо коротко объяснить причины этого явления и предложить мероприятия по улучшению демографической ситуации и на этой основе проектировать значение Х на перспективу.

Спрос на хлеб и хлебобулочные изделия определяется умножением перспективной численности населения на среднедушевую норму потребления в сутки (350 г) (табл. 1.2.1.1)

Таблица 1.2.1.1

Расчет спроса на хлеб и хлебобулочные изделия в городе (районе)

Предложение хлеба и хлебобулочных изделий в городе (районе) можно рассматривать как результат производственной деятельности хлебозаводов города (района) в виде товарной массы, предназначенной для продажи.

Далее необходимо исследовать возможности удовлетворения спроса на хлеб и хлебобулочные изделия (предложение) на рынке этой продукции. Для этого следует определить емкость рынка хлеба (предложение), сравнить ее со спросом в перспективе (через 5 лет) и сделать вывод о возможности удовлетворения спроса.

Емкость рынка хлеба и хлебобулочных изделий студент определяет по данным о фактическом производстве и продаже за год хлебозаводами города (района). Если студент испытывает трудности со сбором информации, то возможно определить примерный объем производства, зная суточную производительность

хлебозаводов и пекарен города и рабочий период за год

(табл. 1.2.1.2)

Таблица 1.2.1.2 Определение емкости рынка хлеба и хлебобулочных изделий по городу

Предприятия	Суточная	Годовой объем, т
	производит
	ельность,		Выработка и
			продажа хлеба
			(предложение),
Хлебозавод 1
Хлебозавод 2
Хлебозавод 3			гр.2 х гр.3
Хлебопекарни
Емкость рынка до	Итого (Мg )
строительства нового
Производительность
нового завода	М′
Емкость рынка после
строительства завода

1.2.2. Обоснование мощности хлебозавода

Сравнив спрос на хлеб и хлебобулочные изделия в перспективе с его предложением на рынке (емкость рынка до строительства, табл. 1.2.1.2), студент делает вывод о возможности или невозможности удовлетворения потребности в хлебе имеющимися мощностями в городе.

Размер производственной мощности проектируемого хлебозавода рассчитывают, исходя из необходимого прироста производственных мощностей хлебозаводов города для удовлетворения потребности населения в хлебобулочной продукции на перспективу в 5- 10 лет:

М" = Mн − Мд ,

где М" – необходимый прирост производственных мощностей хлебозаводов и пекарен города через 5- 10 лет;

Мн – необходимая суммарная производственная мощность хлебозаводов и пекарен города для удовлетворения потребности населения города в хлебобулочных изделиях через 5-10 лет (спрос на хлеб и хлебобулочные изделия на перспективу); Мд – суммарная производственная мощность действующих хлебозаводов и пекарен города на момент проектирования – емкость рынка хлеба и хлебобулочных изделий.

Мн = Т× m.

Необходимый прирост производственных мощностей хлебозаводов и пекарен города представляет собой базу для обоснования мощности хлебозавода, который должен не только покрыть полученный дефицит мощности, но иметь некоторый резерв для обеспечения неравномерности спроса населения в хлебобулочных изделиях и страховой резерв. Суммарная величина резервов должна находиться в пределах 20-30 %, исходя из чего, использование производственной мощности проектируемого хлебозавода составляет 70-80%. Тогда производственная мощность проектируемого хлебозавода должна быть не меньше M"/0,8 и не более М"/0,7:

M"/0,8 < М< М"/0,7 ,

где М – производственная мощность проектируемого хлебозавода, т.

расчетная производственная мощность проектируемого хлебозавода показывает рыночный потенциал фирмы, т.е. величину спроса отраслевого рынка, который приходится на фирму. Он будет определять долю фирмы на отраслевом рынке.

Пример: Дать количественное обоснование проекта строительства хлебозавода мощностью 45 т/сут.

Исходные данные:

Численность населения города в 1996 г. – 503,4

Перспектива – 5 лет;

Ежегодный естественный прирост населения –

Суммарная производственная мощность хлебозаводов и пекарен города на момент расчета – 149 т/сут.;

Принятый коэффициент использования производственной мощности проектируемого хлебозавода

– 0,72.

Тогда проектируемая численность населения через 5 лет:

Н = 503,4 (1 + 0,6 / 100)5 = 518,5 тыс. чел

Необходимая суммарная суточная производственная мощность хлебозаводов и пекарен для удовлетворения потребностей на перспективу в 5 лет:

Мн = 518,5× 1000 0,35 = 181,5 т/ сут

Необходимый прирост суточной производственной мощности хлебозаводов и пекарен города:

M" = 181,5 – 149 = 32,5 т/сут.

Тогда суточная мощность проектируемого хлебозавода с учетом коэффициента использования производственной мощности:

М = 32,5 / 0,72 = 45 т/сут.

Рыночный потенциал данной фирмы составляет 45 т/сут. Доля фирмы в отраслевом рынке определяется отношением рыночного потенциала фирмы к емкости рынка:

Др = 149 45 × 100= 30,2%

1.3. Анализ производственно-сбытовых возможностей фирмы

Исследование производственно-сбытовых возможностей предполагает, прежде всего, анализ экономического потенциала фирмы. В случае реконструкции для успешной деятельности фирмы необходимо соотнести требования и запросы рынка с собственными возможностями.

Этот подраздел является важным видом маркетинговой деятельности поскольку, определив только потребности рынка, фирма не сможет эффективно выбрать конкретный сегмент, целевой рынок для массированно маркетинговой деятельности. Для удовлетворения выявленного спроса необходимо определить способность фирмы обеспечить этот спрос. Здесь необходимо изучить эффективность использования производственной мощности, рассчитать коэффициенты использования мощности, коэффициенты интенсивной и экстенсивной загрузки оборудования, изучить факторы, влияющие на величину производственной мощности, выявить резервы.

Также необходимо изучить эффективность организации основного производства, исследовать поточное производство, определить загруженность рабочих мест, соответствие ритмов рабочих мест ритму потока.

Кроме того, определяется доля фирмы в отраслевом рынке на момент анализа и сопоставляется с прогнозируемой долей рынка, рассчитанной в предыдущем подразделе.

Результатом данного подраздела должен быть вывод о целесообразности реконструкции хлебозавода. При строительстве хлебозавода должны быть сделаны выводы о возможности фирмы функционировать в данных

экономических условиях, об обеспеченности сырьевыми, трудовыми и финансовыми ресурсами.

II. Бизнес-план фирмы 2.1. Исполнительное резюме

Это самый первый раздел бизнес-плана. По сути, исполнительное резюме представляет собой его краткое содержание. Подготовка резюме особенно сложна, квалифицированно сделать его можно только после того, как составлен сам бизнес-план.

Следует помнить, краткое содержание – первый материал, по которому инвестор будет судить о проекте и написать его нужно так, чтобы заинтересовать инвестора. Изложение не должно быть чересчур сухим, но и не сильно размытым.

В резюме предельно кратко излагаются:

Суть проекта;

- возможность его реализации в конкретных рыночных условиях;

- кто и как будет реализовывать проект;

- потенциальные выгоды от проекта: объем продаж, норма прибыли и срок окупаемости.

2.2. Общее описание фирмы

В этом разделе необходимо отразить основные виды деятельности и характер фирмы. Можно выделить следующие основные подразделы такого материала:

1. Образование фирмы:

Дата создания и расширения фирмы, ее организационно-правовая форма;

Структура каптала (количество и виды разрешенных к выпуску акций, количество и виды

выпущенных и находящихся в обращении акций, их распределение и номинальная стоимость).

2. организационная структура фирмы с указанием основных организационно-производственных и управленческих подразделений.

Если фирма работает в течение нескольких лет, то необходимо описать ее историю, ответить на вопросы: чем известна данная фирма, чем отличается от других подобных фирм того же профиля, кто в основном покупает товар, на какой сегмент потребителей рассчитана продукция фирмы.

Представляются текущее состояние и перспективы развития фирмы. Очень важно преподнести идею нового предприятия в контексте сложившегося состояния дел в отрасли, осветив примерный круг вопросов: какова была динамика продаж по отрасли в последние годы, какие новые виды продукции появились в отрасли за последнее время.

Данный раздел завершается формулировкой основных целей развития предприятия. Важно четко определить цели бизнеса. Они должны быть конкретными. Например, если фирма ориентирована на рост, то основными ее целями будут:

Повышение общего объема продаж до …. или ….

- увеличение доли фирмы на сложившемся рынке до

…. или …. раз;

- освоение новых рынков и т.п.

Если фирма не предполагает быстрого темпа роста объемов производства, то ее главные цели связаны с увеличением роста чистого дохода, повышением качества продукции.

В случае если фирма планирует изменить ассортимент своей продукции, ее цели будут преимущественно сведены к снижению срока освоения

новых видов продукции; росту объема изделий; проникновению на рынки и вытеснению старых товаров.

2.3. Продукция и услуги

В этом разделе необходимо отразить значение хлеба

и хлебобулочных изделий, значение отрасли. Представить данные по потреблению продукции отрасли, охарактеризовать качество выпускаемой продукции, отразить изменение покупательских предпочтений, платежеспособного спроса.

Потенциального инвестора в наибольшей мере интересуют такие вопросы: что фирма собирается производить и реализовывать, какова степень защищенности ее товара, его достоинства и возможные недостатки. Необходимо детально рассмотреть товары, их отличительные особенности, позволяющие получить полезный эффект. Отмечаются новые или даже уникальные свойства предлагаемого товара, указываются причины интереса к нему покупателей. Делается упор на наиболее полное удовлетворение запросов потребителей. На продукцию представляются краткие характеристики.

В данном разделе используют общие технологические оценки, характеристики жизненного цикла товара, анализ его конкурентоспособности.

Сюда обычно включается следующая информация: А) Физическое описание продукта. Следует описать физические характеристики товара, в чем его преимущества и отличия от продуктов-аналогов других

Б) По какой цене потребитель будет покупать товар. В) Условия производства товара должны показать, что в случае освоения изготовления данного продукта

могут произойти изменения в фирме:

- повысятся требования к квалификации работников;

- изменятся используемые материалы;

- обновится технология, и потребуются новое оборудование и приспособления.

Результатом этого анализа является вывод о желательности освоения нового товара и размерах потребностей в финансировании.

2.4. Маркетинг-план

Выбор маркетинговой стратегии является определяющим на всех стадиях бизнеса – от появления продукции на рынке до ее продажи.

Маркетинг-план должен содержать следующие подразделы:

Исследование рынка. Определение спроса и емкости рынка

Анализ производственно-сбытовых возможностей фирмы

Определение рационального ассортимента Стратегия и каналы сбыта Политика ценообразования Конкуренция

(Пункты 2.4.1 и 2.4.2 даны в I главе)

2.4.3. Определение рационального ассортимента

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий выбирается таким образом, чтобы наиболее полно обеспечить спрос населения. Выявляются покупательские предпочтения и привычки. При этом учитывается ассортимент изделий выпускаемых имеющимися в городе другими хлебопекарными предприятиями. При выборе

2.4.5. Политика ценообразования

При анализе системы ценообразования необходимо ответить на вопросы:

1. Какая стратегия ценообразования используется на фирме:

- высокое качество – высокая цена;

- цена в зависимости от цен конкурентов;

- полное возмещение затрат;

- низкие производственные издержки – низкая цена.

2. Какова должна быть реакция фирмы на снижение цены конкурентами?

3. Существуют ли правовые ограничения в области ценообразования в вашей отрасли?

Результатом этого раздела должна быть определенная стратегия ценообразования. Возможная цена может определяться исходя из:

1) себестоимости продукции;

2) цены конкурентов на аналогичный товар;

3) цены, определяемой спросом на данный товар.

2.4.6. Конкуренция

Этот раздел необходимо посвятить анализу рыночной конъюнктуры и характеристике своих конкурентов. Необходимо изучить сильные и слабые стороны своих конкурентов по следующим факторам конкурентоспособности:

Товар;

Цена;

Каналы сбыта;

- продвижение товаров на рынок;

- производство (применение новых технологий, оборудования и т.д.);

- организация и управление;

Маркетинг; обеспеченность квалифицированными кадрами.

2.5. Производственный план

В этом разделе необходимо обосновать потребности

в факторах производства, представить расчеты издержек на требуемые материальные факторы: сырье и основные материалы, компоненты и полуфабрикаты, топливо и энергию на технологические цели, производственное снабжение.

Расчеты производятся по установленным нормативам каждого вида материальных ресурсов, тарифам и сложившимся ценам для данного региона.

Производственный план содержит следующие подразделы:

1. Прогноз производства

2. План материально-технического снабжения

3. План по труду и заработной плате

4. Планирование издержек на производство и реализацию продукции

2.5.1. Прогноз производства и реализации продукции

В данном разделе приводится расчет предполагаемого объема производства в натуральном выражении, товарная продукция и прогнозируемый объем продаж (в действующих ценах предприятия).

Объем производства в натуральном выражении рассчитывается по каждому виду на основе числа печей, их производительности, установленного режима работы предприятия, прогрессивных технико-экономических норм.

Количество печей, их системы и мощность на запланированном ассортименте продукции определяются в

технологической части проекта, там же указан и режим работы предприятия. Расчет выработки продукции необходимо привести в этом разделе в табл.2.5.1.1.

Таблица 2.5.1.1

Расчет выработки продукции

Оптовые цены на продукцию студент должен взять на предприятии или рассчитать на базе розничных цен. Расчет оптовой цены на продукцию приведен в табл. 2.5.1.2.

Таблица 2.5.1.2

Расчет оптовых цен на продукцию

Наименование		Розничная	Розничная	Торговая

После расчета оптовых цен определяются товарная продукция и объем реализуемой продукции. На предприятиях хлебопекарной промышленности остатки готовой продукции на складе незначительны, поэтому товарная продукция равна объему реализуемо продукции, т.е. предполагаемый объем производства будет равен прогнозируемому объему продаж.

Если остатки готовой продукции значительны, то объем реализуемой продукции рассчитывается:

Реализуемая продукция = Остатки готовой продукции на начало года + Товарная продукция – Остатки готовой продукции на конец года.

2.5.2.2. План материально-технического обеспечения

Затраты на сырье и материалы, необходимые для выполнения производственной программы согласно рецептуре определяют исходя из суммы затрат на 1 тонну каждого вида продукции, расход основного сырья – муки, на 1 тонну рассчитывается на основе проектируемого выхода изделия:

См = 1000× 100 В ,

где См – расход муки на 1 тонну хлеба и хлебобулочных изделий, кг;

В – выход хлеба и хлебобулочных изделий, % Стоимость основного сырья (муки) определяют умножением полученного расхода муки (См ) на соответствующую цену. При расчете стоимости муки и основных материалов учитывают транспортнозаготовительные расходы. К ним относятся все затраты, связанные с доставкой сырья и материалов на предприятие: перевозка, погрузка и разгрузка, расходы и потери по таре, заработная плата работников, занятых снабжением и пр. Транспортно-заготовительные расходы на муку определяют по укрупненным показателям из расчета 1 – 3 % от его стоимости, и полученные данные сводят в табл. 2.5.2.1.

В этой статье:

Наряду с крупными хлебозаводами, которые специализируются на изготовлении дешевых сортов хлеба массового потребления (около 70% всего сегмента), на рынке востребованы небольшие частные пекарни. Их основные направления деятельности (около 30% сегмента) - это производство хлеба и хлебобулочных изделий национальных сортов, класса «премиум», диетической продукции.

Однако рынок этот достаточно плотно насыщен, конкуренция велика, поэтому продвижение нового предприятия подобного типа - задача не из простых. Чтобы организовать успешное дело, необходимо детально проанализировать особенности бизнеса и сделать ставку на открытые наиболее востребованного направления.

Насколько выгодно открытие пекарни? О рентабельности

Как показывает практика, наибольшую прибыль (50%) приносит производство булочек и других подобных кондитерских изделий, пользующиеся повышенным спросом, а также элитной продукции, на которую делаются большие наценки. Они окупается в среднем в течение полугода.

Производство пшеничного хлеба, как и производство ржаного хлеба рентабельно в среднем на 10-20% и окупается в течение 2 - 3 лет. Реализация х/б изделий в среднем - 3 руб. с единицы продукции (а это - от 2 тыс. до 15 тыс. руб. сутки (от 120 тыс. до 450 тыс. руб. в месяц) в зависимости от производственной мощности.

Однако эти цифры весьма приблизительны. Среднюю доходность пекарен вывести довольно сложно, так как предприятия сильно разнятся - и по площади, и по уровню оснащенности, и по используемому сырью, и по видам изготавливаемой продукции, и т.п.

Мини-пекарня: виды, применяемое оборудование, технологический процесс

Пекарни различают в зависимости от того, какие способы производство хлеба в них применяются.

Бывают предприятия:

1. С неполным производственным циклом : тесто закупается у поставщиков в виде полуфабрикатов в замороженном виде, а затем осуществляется технологическое производство хлеба: формовка и выпечка.

Процесс приготовления простой:

• замороженный полуфабрикат помещают в расстоечный шкаф минут на 40, там он оттаивает до комнатной температуры;
• затем продукция кладется в печь, минут через 15 — 20 выпечка готова.

Такой способ производства подходит для открытия мини-кафе. Он наименее затратный и при организации предприятия в проходном месте дело способно приносить средний стабильный доход. Небольшая пекарня-кафе в 10 м 2 может производить и сбывать до 500 кг продукции и приносить 2 – 3 тыс. руб. чистой прибыли в сутки.

Понадобится следующее производственное оборудование (примерно на 50 - 100 тыс. руб.):

• расстоечный шкаф;
• холодильная витрина;
• морозильная ларь;
• конвекционная печь.

Примыкающая площадь для размещения посетителей в среднем составит 10 — 15 м 2 .

2. С полным производственным циклом , который включает в себя следующие стадии: производство текста, формовка хлеба и осуществление его выпечки. Используется аппаратурная схема производства хлеба: задействованы различные механизмы.

На этой базе обычно организуют:

- просто пекарни , в которых изготавливается хлеб (не предполагают наличие прилегающих кафе, магазинов и т.п.) Этот вариант бизнеса может быть размещен в удаленном месте (часто предприниматели организовывают его в районах области, экономя на аренде).

В соответствии с требованиями СЭС площадь такого предприятия не может быть менее 60 м 2 . Для производства 350 кг хлеба (для 60 м 2) понадобится оборудование для пекарни не менее чем на 200 тыс. руб., а, например, для изготовления 2.500 кг (для 150 м 2) – не менее чем 1 млн. руб.

Производственная линия включает:

• печи;
• тестосмесительная машина;
• расстоечный шкаф;
• стол для нарезки теста;
• тестораскатыватель;
• тележка для выпечки;
• мукопросеиватель.

- пекарни-магазины (производство и торговая точка совмещены). Этот вариант предприятия должен организовываться в проходном месте и производить продукцию, востребованную населением микрорайона. Как правило, арендная плата в центральных точках населенных пунктов очень высокая. Бизнес сможет окупиться и приносить прибыль только при хорошо налаженной системе сбыта, наличии оптовых покупателей.

Организация этого вида мини-пекарни предполагает наличие торгового оборудования (около 150 тыс. руб.):

• витрины;
• кассового аппарата;
• шкафов для хранения продукции.

Сырье для мини-пекарни

Сырье для пекарни

Выпечка - скоропортящаяся продукция, долго она не хранится. Покупать сырье нужно непосредственно перед запуском пекарни.

Основа всех изделий - это мука. Причем для сдобных булочек подойдет исключительно высший сорт. Оптовая цена муки - в районе 10 руб. за кг. При расчете ее количества необходимо учитывать, что вес готового изделия будет на 30% больше сырья за счет других ингредиентов, подмешиваемых в тесто.

Помимо муки понадобятся прессованные дрожжи, ванилин, растительное масло, сахар, соль, разрыхлитель теста, пищевые добавки, стабилизаторы, загустители и т. д. По ГОСТу на тонну белого хлеба приходится 740 кг муки, 7,4 кг дрожжей прессованных, 1,2 кг масла растительного, 9,6 кг соли. Итоговый расход сырья зависит от рецептуры, составляемой технологом.

Планировка помещения

Бизнес мини пекарня будет эффективно работать только в том случае, если его получится грамотно организовать.

Для этого важно продумать структуру предприятия, предусмотреть:

• производственный цех;
• упаковочный цех;
• склад суточного сырьевого запаса;
• цех хранения готовой продукции;
• вспомогательные помещения.

Также нужно организовать отдельное помещение, в котором будут храниться отходы. При этом должны быть соблюдены все нормативы СЭС.

Персонал

За подбором персонала лучше всего обратиться в рекрутинговое агентство. Самостоятельно найти и обучить людей крайне проблематично.

Вам будут нужны:

• технолог, разрабатывающий рецептуру;
• пекари, занимающиеся приготовлением продукции (минимум 2 человека в смену);
• уборщица;
• кассиры.

Основные этапы оформления документов

1. Сначала бизнес нужно зарегистрировать в налоговой, выбрав организационно-правовую форму - ООО или ИП.
2. Выбрать коды ОКВЭД. Для пекарни с неполным. производственным циклом (мини-кафе) подойдет код 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе», позволяющий применять ЕНВД, УСН, а с 2013 г. - патентную форму налогообложения. Для всех остальных производств применим код 15.8 «Производство проч. пищевых продуктов». Здесь оптимальным вариантом налогообложения станет УСН (6%).
3. Пройти регистрацию в ПФ и других внебюджетных фондах.
4. Купить кассовый аппарат, зарегистрировав его в налоговой.
5. Необходимо составить технологический проект пекарни, заказав его в проектном бюро. Если помещение новое и коммуникации не проведены, то нужны дополнительные проекты: архитектурный, водо- и электроснабжения, канализации. Все они должны быть согласованы в Госпожнадзоре, ТУ Роспотребнадзора, Госэкспертизе, Архитектурно-планировочном управлении. После согласования все документы должны быть утверждены в Департаменте потребительского рынка и услуг. После завершения строительно-монтажных работ объект сдается в эксплуатацию. Принимает его комиссия из представителей гос. организаций, перечисленных выше.
6. Получить заключение Роспотребнадзора на производство.
7. Получить заключение Роспотребнадзора на продукцию (оформляется на основе результатов экспертизы).
8. Получить сертификат соответствия в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии.
9. Получить санитарный паспорт объекта
10. Заключить договора на обслуживание объекта (на дезобработку помещений, вывоз мусора, и т.п.)
11. Оформить заключение в Госпожнадзоре о соответствии помещения требованиям пожарной безопасности.
12. Позаботиться о том, чтобы на каждого сотрудника была оформлена медицинская книжка.

В среднем на оформление документов уйдет порядка 60 т. р.

Калькуляция затрат на производство хлеба

В качестве примера перечислим стартовые вложения, необходимые для открытия небольшой пекарни на 150 м 2 , расположенной на окраине Москвы. Подобный учет затрат предстоит делать самостоятельно либо заказывать у специалистов. Пекарня, бизнес план которой составлен максимально грамотно, имеет больше шансов быть конкурентоспособной и прибыльной.

Основные статьи расходов:

• аренда помещения – 75 тыс. руб. в месяц;
• стоимость оборудования – 1,5 млн. руб;
• ремонт помещения – 150 тыс. руб;
• приобретение мебели – 30 тыс. руб.
• затраты на регистрацию фирмы – 60 тыс. руб;
• составление бизнес-плана и проекта пекарни – 60 тыс. руб.
• коммунальные услуги – 15 тыс. руб;
• заработная плата – 50 тыс. руб.

Итого: 1 млн 940 тыс. руб.

Как видим, открытие пекарни под ключ – дело довольно затратное, требует немалых вложений. Эффективность ее работы во многом будет зависеть от таланта организатора.